茶氨酸
发布时间:2015-08-30 浏览次数：551
什么是茶氨酸？
优质的绿茶会有一种“鲜爽”的风味。1950 年，日本学者酒户弥二郎从绿茶中分离出了产生这种风味的主要物质——一种非蛋白质氨基酸，命名为茶氨酸。茶中的茶氨酸都是左旋的，按照命名法记为“L-茶氨酸”。此后的研究发现，茶氨酸不仅为茶带来鲜爽风味，它本身还具有许多生理功能。比如它能突破血脑屏障直接影响大脑活动，从而对人的情绪产生影响。这种影响又可能在生理上对于人体健康产生积极作用。1964年，日本批准了L-茶氨酸为食品添加剂使用，而美国FDA也在1985年给予了L-茶氨酸GRAS的分类。GRAS意为“一般公认安全”，虽然与“健康价值”无关，但意味着可以自由地用于各种食品中。在中国进展比较慢，直到 2014年7月18日，卫计委终于批准了它作为新食品原料。
那么，茶中有多少茶氨酸？又怎样才能得到可以作为“食品原料”的茶氨酸呢？
茶树是如何合成茶氨酸的呢？
在成熟的茶树中，茶氨酸是在根部合成的。借助ATP提供的能量，谷氨酸和乙胺在茶氨酸合成酶的催化下合成茶氨酸。然后，茶氨酸被运输到新芽中积累起来。如果光照充足、温度较高，茶氨酸被分解成谷氨酸和乙胺，而乙胺被用于合成儿茶素。这个过程，跟茶树的光合作用密切相关。
如果光照不足、或者温度较低，那么茶氨酸的分解就会受到抑制，茶的芽和叶中就会积累比较多茶氨酸，而相应的儿茶素含量就比较低。
如果茶树的叶绿素不足，光合作用弱，茶氨酸的分解也会较弱，茶的芽叶中也会积累比较多的茶氨酸。
